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        煙熏火腿的工藝

        作者:諸城市華鋼機械有限公司 來源:原創 時間:2014-03-12 15:10:11 瀏覽次數:

         

        煙熏火腿

        名稱

        數量

        豬精肉

        100

        馬鈴薯淀粉

        13

        碘鹽

        3.4

        磷酸鹽

        0.5

        味素

        0.5

        亞硝酸鈉

        0.01

        白胡椒粉

        0.23

        肉寇粉

        0.05

        花椒粉

        0.15

        白砂糖

        1.5

        紅曲紅色素

        0.015

        誘惑紅

        0.001

        蔥油

        0.15

        豬肉香精

        0.35

        大豆分離蛋白

        2

        亞麻籽膠

        0.1

        卡拉膠

        0.1

        冰水

        80

        成品總質量

        181.75201.94

        蛋白質含量

        11.99

        淀粉含量

        7.15

        脂肪含量

        2.75

        水份含量

        70

        工藝及操作要點和使用注意事項

        1 原料肉處理:選取檢驗合格的豬精肉,去除筋膜、碎骨、淋巴、血管等雜物。

        2 注射液配制:將所有輔料混勻(淀粉除外),用水溶解后放入低溫間備用(溫度控制在0~3)。 注意:注射液配制時,總量多配制30%。

        3)注射:將注射液注入精肉中,注射兩次后,稱重,如未達到注射量,繼續注射達到注射要求為止。

        4)滾揉:0.08 Mpa真空滾揉14小時。切成150克肉塊,加入淀粉,0.08 Mpa真空滾揉4小時。

        5)灌制:將肉餡灌入折徑80㎜煙熏膜內,打卡。(6)蒸煮:溫度控制在85,蒸煮90分鐘。

        7)糖熏:溫度控制在95,用白砂糖熏制30分鐘。

         

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